Champignons comestibles: comment les reconnaitre – 4 parties principales

Peut-être les hommes pré- et protohistoriques consommaient déjà ces organismes. Cependant, la découverte en 1991 d’Ötzi révèle que cet homme, vivant vers 2500 av. J.-C., transportait dans son sac deux champignons, des polypores du bouleau, probablement à usage médicinal, et de l’amadou, probable allume-feu, ce qui suggère que les hommes de cette époque, qui vivaient de chasse et de cueillette, ont récolté des champignons pour leur consommation, comme le font encore de nos jours plein de gens.

champignons
© keziaschen/pixabay

Dans la langue commune, le terme « champignon » désigne un organisme vivant charnu, constitué généralement d’un pied surmonté d’un chapeau.

Aussi loin que remontent les sources documentaires, les champignons ont attiré les hommes pour leurs propriétés comestibles ou hallucinogènes.

Les champignons dans l’histoire

Mais il existe aussi des champignons toxiques. Les premières descriptions en grec datent du IIIème siècle a.J.C., par Théophraste qui observe que les champignons, en grec mykès, sortent des racines des chênes et que les Grecs savent les faire croître sur les fumiers.

La classification des champignons parmi les plantes vient des Grecs et perdurera jusqu’au 20ème siècle.

Après l’invention du microscope et son perfectionnement au 17ème siècle, on découvre les parties invisibles des champignons, les « spores » et les « hyphes », sans que l’on connaisse encore leurs rôles.

Comment reconnaitre les champignons comestibles

Les critères morphologiques externes sont utilisés pour classer et reconnaitre les champignons, par l’odeur, le goût ou la couleur.

Les champignons sont considérés jusqu’au milieu du 20ème siècle comme des plantes imparfaites en raison de leur immobilité mais leur inclusion dans le règne végétal tel qu’il a été défini par Linné a souvent été plus ou moins controversée.

Comme celles des végétaux, leurs cellules possèdent une paroi et une vacuole mais, à la différence des plantes, leur paroi n’est pas constituée de cellulose mais de chitine, molécule que l’on trouve aussi chez les insectes et les crustacés.

Afin de savoir si les champignons sont comestibles, nous devons les examiner de près et commencer à identifier leurs parties.

Les champignons que la plupart des gens connaissent ne sont en fait que le « fruit » d’un organisme beaucoup plus grand. L’organisme entier d’un champignon se compose des « racines » du mycélium plus le « fruit ».

Il y a quatre parties principales du corps à la plupart des champignons:

  • Casquette: le « chapeau » ou le dessus en forme de parapluie du champignon assis sur la tige.
  • Branchies, tubes, épines et crêtes: ce qui vit sur la face inférieure du capuchon et libère des spores.
  • Tige: ce sur quoi se trouve le chapeau de champignon.
  • Mycélium: les racines qui poussent le champignon vers le haut pour la dispersion des spores.

En étant en mesure de distinguer facilement leurs parties, nous brisons le mystère des champignons.

Il y a des champignons relativement faciles à identifier. Ce sont les boules géantes, les morilles, le poulet des bois et les chanterelles.

Chanterelle, Cantharellus cibarius

Le champignon chanterelle ressemble à un beau récipient recourbé, avec une chair blanche à jaune, son odeur fruitée et sa saveur douce.

Casquette : Portant un chapeau orange à jaunâtre avec des bords ondulés ou recourbés vers le bas avec certains bords tournés vers le haut. Le milieu du champignon peut souvent plonger vers l’intérieur.

Branchies : Son dessous est lisse, ridé ou tapissé de branchies épaisses orange clair à jaune avec une profondeur étroite. Les veines sont interconnectées.

Tige : Pousse d’une tige orange clair solide et robuste à une tige jaune pâle, effilée au fond.

Spores: jaune

champignons
© reinhard-thrainer/pixabay

Morilles, Morchella esculenta

Les morilles sont connus pour leur casquette en nid d’abeille et leur saveur riche.

Capuchon: le chapeau brun est rond à ovale ou conique. Le capuchon a un aspect ondulé en nid d’abeille avec des trous brun plus foncé sur tout le capuchon.

Branchies : branchies non apparentes

Tige : Le chapeau et la tige de couleur beige sont joints et le champignon est creux.

Spores : Il n’a pas de sac à la base de la tige.

champignons
© public-domain-images/pixabay

Boule géante, Calvatia booniana

Il est de forme ronde ou oblongue. Sa chair est ferme et blanche à l’intérieur. La chair jaune ou verte peut causer des maux d’estomac. La chair est blanche lorsqu’elle est jeune et brune à maturité.

Casquette : Ce champignon à la peau épaisse est blanc avec des marques texturées blanches à brun clair partout.

Branchies : branchies absentes

Tige : Il pousse sans tige.

Spores : Les spores peuvent être trouvées à l’intérieur des sacs ronds

champignons
© Hans/Pixabay

Poulet des bois, Laetiporus sulphureus

La chair de ce type de champignon est jaune à blanc orangé.

Casquette : jaune à orange souvent avec un bord de doublure qui est jaune orangé plus vif. Les champignons mûrs sont humides et caoutchouteuses. Les champignons plus âgés sont de couleur plus claire, ligneux et durcis.

Branchies: minuscules pores jaune vif sur la face inférieure

Tige : tige très courte reliée à l’écorce, ce qui fait qu’il n’y a pas de tige

Spores: blanc

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© Petr-from-moravia/pixabay

 

J’espère que avec ces quelques conseils vous serez moins intimidés par les champignons et leurs variétés.

 

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