Dolma (feuilles de vigne): comment le manger?

Le dolma est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses régions, surtout dans les cuisines des pays de Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb, notamment en Algérie et au Maroc, et de Méditerranée occidentale, comme au Golfe du Lion, en Italie: Ligurie, Adriatique, Sicile.

Dolma: les différentes façons de le préparer

Ce plat peut être à base de feuilles de vigne farcies dans certaines régions ou de légumes farcis, tels que des courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons ou du chou, dans d’autres régions. La farce contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.




Les feuilles de vigne, que l’on peut trouver en conserve ou fraîches, ou les légumes, sont fourrées avec un mélange de viande hachée et de riz cru, puis roulées en forme de petit cigare.

On les dispose ensuite dans une grande casserole en les arrosant d’eau, parfois de jus de grenade, et d’un peu d’huile d’olive. Puis on cuit pendant une dizaine de minutes.

Il existe une grande variété de farces et de légumes utilisables. On y trouve parfois des noix, des pignons de pins, des raisins et des légumineuses.

On le farcit parfois avec du mouton haché, du bœuf, ou du poulet. On peut aussi le préparer avec des feuilles de ronce commune, aussi appelée mûrier sauvage.

Dolma: un plat connu dans le monde avec des variantes

Les sarmale, nom donné au dolma en Roumanie, sont l’un des plats traditionnels roumains. La farce peut alors contenir du porc, de l’aneth et le plat est souvent servi avec de la crème fraîche.

En Algérie le dolma est souvent fait avec des courgettes et parfois avec des pommes de terre, des artichauts, des poivrons ou des feuilles de chou farcies.




En Arménie, on prépare une version sans viande. Elle est constituée de feuilles de chou farcies de haricots rouges, de pois chiches, de lentilles, de blé concassé, de pâte de tomate, d’oignons et d’épices. Il est végétarien et il est préparé tout au long de l’année.

Certaines variantes, surtout en Iran, utilisent des fruits comme des pommes, des coings ou des melons.

Le Dolma est un symbole de fêtes

Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée. On peut le manger froid quand il ne contient pas de viande, mais il peut aussi être nature, mariné dans l’huile d’olive, avec du citron ou servi chaud avec du yaourt, avec ou sans ail, ou du tahini.

Il serait à l’origine des kåldormar suédois, un plat qui aurait été ramené de l’Empire ottoman sous le règne de Charles XII de Suède, au début du 18ème siècle.

La préparation des dolmas est laborieuse et nécessite de la patience. On les confectionne parfois avec son entourage.

Servir des dolmas à des invités témoigne aussi d’une certaine hospitalité car les aliments farcis sont un symbole de fête et d’abondance, convenable pour des rassemblements familiaux.

Idées recettes

On vous présente des recettes de dolma, réalisées avec des feuilles de vigne ou avec des légumes, vous verrez qu’il faut beaucoup de patience, temps et beaucoup de soin pour plier les feuilles de vigne, vous verrez aussi comment réaliser les dolmas avec des courgettes et des tomates, donc sans feuilles de vigne.




Voici un vidéo de ©Karima Bensaid HUG qui explique comment cuisiner les feuilles de vigne farcies:

 

Voici une recette de dolma algerien, réalisé avec des pommes de terre, des courgettes et des tomates, et présentée par ©Zouzou Cuisine:

 

 

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