La farine de blé: quelles différences? – Petite guide

La farine de blé est fabriquée à partir du broyage de parties du grain de blé. Il y a trois parties principales du grain:

  • L’endosperme, ou partie protéine/féculent
  • Germe, la partie riche en protéines/lipides/vitamines
  • Son, la partie riche en fibres

La farine blanche est fabriquée uniquement à partir de l’endosperme. La farine brune comprend le germe et le son. La farine de grain complet comprend les trois parties. Une fois que chaque partie a été séparée, elle est broyée en poudre.

La farine blanche est naturellement un peu jaune, mais est souvent blanchie ou mélangée à des produits chimiques oxydants pour produire sa couleur blanche que nous tous connaissons.

Le blé est soit « dur » ou « tendre », par la quantité de protéines et par la quantité d’une protéine spécifique, appelée gluten, qu’il contient.

Le dur est généralement de couleur bronze et a une teneur en gluten plus élevée que le tendre, qui est d’une couleur dorée claire.

Différences entre les types de farine de blé

Le gluten est naturellement présent dans le blé. Il se développe et devient plus élastiques lorsque la pâte est pétrie. Les farines fortes sont celles fabriquées à partir de blé dur et riche en protéines. Elles ont une teneur en gluten plus élevée.

Les farines fabriquées à partir de blé tendre à faible teneur en protéines sont appelées farine faible et ont moins de gluten.

Il existe un certain nombre de farines, notamment:

  • Farine tout usage
  • Farine blanche
  • Farine de gâteau
  • Farine de pâtisserie
  • Farine de blé complet

Comment utiliser la farine

Vous pouvez l’utiliser pour faire du pain, des viennoiseries, des crêpes, des pâtes ou pour épaissir les sauces. La farine est également utilisée pour enrober les escalopes de poulet.

Pour les produits de boulangerie comme le pain, le mélange de farine devra être pétri et aura souvent besoin de temps de repos pour faire  activer les protéines de gluten.

Remplacer la farine de blé

L’une des principales raisons de trouver une alternative à ce type de farine est l’intolérance au gluten. La farine de soja, la semoule de maïs, la farine d’avoine, la farine d’épeautre et la farine de quinoa peuvent la remplacer.

Les types de farine

Elle est une bonne source de fibres et de protéines. Grace à l’écrasement du grain avec le procédé de la meule de pierre, toutes les propriétés du grain de blé sont conservées : les vitamine E, les vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9, et les sels minéraux comme phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre.

La farine tout usage est formulée pour avoir une teneur moyenne en gluten. Cela en fait une bonne farine intermédiaire qui peut être utilisée pour toute une gamme de pâtisseries, du pain croustillant aux biscuits en passant par les gâteaux fins et les pâtisseries.

La farine de pain est une farine forte, ce qui signifie qu’elle a une teneur relativement élevée en gluten. Elle est utilisée pour faire du pain et des petits pains croustillants, des pâtes à pizza et des produits similaires.

La farine de gâteau est fabriquée à partir de blé tendre et a une teneur en gluten plus faible. Ses grains sont visiblement plus fins que la farine de pain, et elle est beaucoup plus blanche en couleur. Sa texture fine et douce la rend idéale pour les gâteaux et les pâtisseries tendres.

La farine de pâtisserie est légèrement plus forte que la farine de gâteau. Elle peut être utilisé pour les biscuits, les muffins, les biscuits, les pâtes à tarte et les pâtes à levure plus molles.

Farine complète

Ce type de farine se décline en deux variétés: farine complète à 100% et farine blanche complète. La farine complète à 100% est fabriquée à partir de grains de blé rouge décortiqués. Ce type de farine fournit plus de fibres et d’autres nutriments que la farine tout usage.

La farine complète est souvent mélangée à de la farine tout usage pour une texture plus légère et une meilleure levée. La farine blanche complète est fabriquée à partir de blé décortiqué, elle a un goût plus doux et une couleur plus claire que la farine complète à 100%.

Voici une vidéo avec une recette de pain fait maison avec de la farine complète:

 

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