Lactofermentation: c’est quoi? 6 bienfaits pour la santé

La lactofermentation fait référence à une forme de fermentation qui implique l’utilisation de bactéries productrices d’acide lactique pour traiter les aliments.

Alors que la fermentation était principalement utilisée pour la conservation des aliments, des études ont montré qu’elle présente également des bienfaits pour la santé.

Lactofermentation: c’est quoi?

La fermentation des aliments est un processus par lequel les glucides sont décomposés en gaz, en acides et en alcool. Le processus de fermentation est effectué par des bactéries, des moisissures, des champignons ou des levures.

Le processus de fermentation donne un produit alimentaire fermenté avec une texture, un arôme ou une saveur fine.

Lacto est un terme qui fait référence à l’acide lactique, qui est produit à partir de la dégradation du sucre dans un environnement sans oxygène. L’acide lactique a d’abord été trouvé dans le lait, qui contient du lactose, d’où le nom d’acide lactique.

Dans la lactofermentation, une bactérie du genre Lactobacillus est utilisée. Certaines levures sont également impliquées dans ce processus. Cette bactérie décompose les sucres complexes dans les aliments en acide lactique et, dans certains cas, en dioxyde de carbone et en alcool.

Parmi les aliments qui ont subi une lactofermentation on trouve les yaourts, le lait fermenté, les olives, le pain au levain, le concombre , la choucroute, et l’injera éthiopien, une galette recouverte d’une variété de sauces et qui représente le plat principal de l’Ethiopie et de l’Erythrée.

Comment fonctionne la lactofermentation ?

Des cultures spéciales de bactéries lactiques peuvent être élevées puis appliquées aux aliments pour lancer le processus de fermentation. La lactofermentation est bonne pour les aliments qui n’ont pas leurs propres populations naturelles de bactéries.

La lacto-fermentation peut simplement être effectuée en immergeant une substance alimentaire qui contient des bactéries lactiques, dans une saumure de sel et d’eau. Des exemples d’aliments contenant des bactéries naturelles comprennent le concombre et le chou.

Le processus de fermentation varie de quelques jours à plusieurs mois. Une fois le processus terminé, le produit fermenté est stocké dans un endroit frais pour inhiber toute fermentation ultérieure.

La durée pendant laquelle les aliments fermentés peuvent être conservés dépend de nombreux facteurs, notamment le type d’aliment, la température, le récipient dans lequel ils sont stockés.

Le lait peut durer de quelques jours à quelques semaines, le yaourt peut être réfrigéré jusqu’à un mois, tandis que les légumes fermentés peuvent durer jusqu’à 6 mois.

Certains aliments peuvent être pasteurisés après la fermentation. Cela tue les bactéries et allonge sa durée de conservation. Cependant, les aliments pasteurisés n’ont pas les avantages pour la santé des cultures de bactéries vivantes.

Les produits en conserve et fermentés peuvent sembler similaires, mais la vérité est qu’ils sont très différents.

Dans le processus de mise en conserve, la chaleur est utilisée pour stériliser les aliments et réduire ou éliminer totalement la croissance et le développement d’agents pathogènes. Sceller l’aliment dans un bocal empêche son invasion par un micro-organisme et, en tant que tel, il peut être conservé longtemps.

Inversement, la lacto-fermentation implique l’utilisation de bactéries vivantes pour inhiber la croissance et le développement d’agents pathogènes. Certains aliments fermentés, tels que le lait pasteurisé, peuvent impliquer un traitement thermique, mais le chauffage n’est pas aussi intense que celui de la mise en conserve.

Les aliments en conserve durent plus longtemps que les aliments fermentés, mais ils sont plus difficiles à faire, surtout à la maison, tandis que la fermentation ne nécessitera que de l’équipement de base comme un récipient, du sel (dans certains cas) et de l’eau.

En outre, les aliments en conserve contiennent la plupart des nutriments trouvés à l’origine dans les aliments, mais perdent des vitamines B et C. D’autre part, aucun nutriment n’est perdu de la lacto-fermentation.

Pendant la fermentation du lait, les bactéries impliquées produisent un inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine. Ce composé aide à abaisser la pression artérielle. Cela implique que le lait fermenté peut être utile dans le traitement de l’hypertension artérielle.

En outre, les olives, la choucroute et les produits laitiers sont chargés de bactéries saines. Ces bactéries stimulent votre santé intestinale, tout comme les probiotiques, et soutiennent également la fonction immunitaire.

Les bienfaits de la lactofermentation

La lacto-fermentation a également les bienfaits suivants pour la santé:

La teneur en nutriments est augmentée

La lacto-fermentation augmente la disponibilité des nutriments dans les aliments. Par exemple, le corps absorbe facilement le fer des légumes fermentés par rapport aux légumes non fermentés.

Activités anti-inflammatoires

Les aliments fermentés réduisent le nombre de molécules inflammatoires, augmentent l’activité des antioxydants et améliorent la barrière protectrice de votre intestin.

Améliore la santé cardiovasculaire

Le lait fermenté et le yaourt provoquent une diminution modeste du taux de cholestérol et de la pression artérielle.

Renforce le système immunitaire

Des études ont montré que certaines souches de bactéries lactiques présentent des effets antiviraux, immunostimulants et anti allergéniques.

Régulation de la glycémie

Certains aliments comme le lait fermenté améliorent la sensibilité à l’insuline et le contrôle de la glycémie.

Il protège contre l’intolérance au lactose

Pendant la lacto-fermentation, le lactose est dégradé. Ainsi, les personnes intolérantes au lactose auront des symptômes très réduits d’intolérance. Dans une certaine mesure, ils peuvent tolérer les produits laitiers fermentés tels que le fromage et le yaourt.

Les aliments qui ont subi une lacto-fermentation peuvent améliorer la santé du cœur, et offrent également des effets anticancéreux, anti-inflammatoires, stimulants immunitaires, anti-obésité et antidiabétiques.

 

 

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