Salsifis: légume ou féculent?

Le salsifis est une sorte de légume-racine aromatisé à l’eau salée, il s’agit d’une plante étroitement apparentée de la famille des Asteraceae.

Le salsifis est considéré comme un légume: même s’il est riche en glucides il ne comporte que très peu d‘amidon pour être considéré comme un féculent, voilà pourquoi il est appelé légume-racine.

Il en existe diverses espèces sauvages, souvent méditerranéennes, mais on connaît surtout le salsifis cultivé, le Tragopogon porrifolius, dont on consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salade.

Il faut cependant préciser que la plupart des salsifis consommés actuellement appartiennent en fait au genre des scorsonères, Scorzonera, qui ont un goût similaire.

Ce sont des plantes vivaces robustes originaires du sud de l’Europe, cultivées pour leurs délicieuses racines comestibles.

Les bienfaits du salsifis

La racine de salsifis est riche en plusieurs nutriments bénéfiques pour la santé, comme inuline, un polysaccharide complexe inerte naturel et soluble présent dans les racines de salsifis, vitamines et minéraux.
L’inuline agit comme prébiotique, aide à absorber les minéraux et à réguler les niveaux de sucre dans le sang, à contrôler l’obésité et à soulager les problèmes de constipation.

Comme dans d’autres légumes de la famille des Apiaceae, cette racine contient également de nombreux antioxydants poly-acétylène tels que le falcarinol, le falcarindiol, le panaxydiol et le méthyl-falcarindiol.

Plusieurs études de recherche menées par des scientifiques ont révélé que ces composés possèdent une fonction anti-inflammatoire, antifongique et anticancéreuse et offrent une protection contre le cancer du côlon et la leucémie lymphoblastique aiguë.

Les racines fraîches sont également riches en vitamine C. La vitamine C est un puissant antioxydant soluble dans l’eau, facilement disponible pour nous à partir de sources naturelles.

Sa propriété antioxydante aide à protéger contre les maladies et les cancers en piégeant les radicaux libres nocifs pour l’organisme.
En outre, la racine est riche en de nombreux groupes de vitamines du complexe B tels que les folates, la vitamine B-6, la thiamine et l’acide pantothénique.

Le salsifis est riche en minéraux comme le fer, le calcium, le cuivre, le potassium, le manganèse et le phosphore. Le potassium est un composant important des fluides cellulaires et corporels qui aide à contrôler la fréquence cardiaque et la pression artérielle.

Les racines fraîches restent bien à l’intérieur du réfrigérateur jusqu’à 7-10 jours.

Comment cuisiner le salsifis

La préparation des racines de salsifis peut prendre du temps mais vaut la peine de s’ y mettre. En général, sa peau extérieure doit être enlevée avant de le cuire. Lavez doucement à l’eau froide. Coupez les extrémités. Pelez la peau à l’aide d’un couteau.

Vous pourriez avoir besoin d’une paire de gants et d’un chiffon doux pour nettoyer la surface de la racine pelée. Rincez la racine pelée dans de l’eau acidulée, rajoutez du vinaigre ou jus de citron, afin d’éviter qu’elle ne brunisse. Le pelage peut être plus facile si les racines ont été bouillies.

Cuire brièvement; la surcuisson rend la chair pâteuse.

Voici une recette de beignets de salsifis avec des simples ingrédients:

  • Salsifis
  • Maïzena
  • Farine
  • Levure
  • Eau
  • Crème
  • Œufs

 

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